Risotto med trattkantareller och rosmarin

Den senaste tiden har jag blivit smått besatt av risotto. Kanske har det att göra med att vi haft ett sådant fint svampår i år och att svamp passar så oroligt bra ihop med krämigt ris, parmesanost och torr, vit Bourgogne.

I fredags blev det en variant med trattkantareller och rosmarin. Skulle kunna äta det här varje dag!

Du behöver

1 l trattkantareller (gärna mer om du hittat mycket)
3 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
4 dl arborioris
2 kvistar rosmarin
1 l varm grönsaksbuljong
1, 5 dl torrt vitt vin
2 dl riven parmesanost
salt och peppar
olivolja till stekning

Gör så här

• Rensa svampen och dela större svampar i bitar.
• Skala och hacka lök och vitlök fint. Lägg den i en gryta och fräs försiktigt i rikligt med olivolja.
• Tillsätt riset och låt det fräsa med tills det blivit glansigt. Lägg i rosmarinkvistarna.
• Slå på vinet och låt det ånga bort helt.
• Tillsätt 3-4 deciliter buljong och låt sakta koka in under omrörning. Häll på mer buljong i omgångar tills riset är kokt men fortfarande har tuggmotstånd. Risotton ska vara krämig – tillsätt mer vätska om det behövs.
• Fräs under tiden svampen i lite olja i en stekpanna. Salta och peppra och ställ åt sidan.
• Fiska upp rosmarinkvistarna från risotton. Ta sedan grytan från värmen och blanda i parmesanost och svamp (spara några svampar till garnering). Smaka av med salt och peppar.
• Lägg upp i djupa tallrikar och toppa med parmesanost i flagor, stekta trattkantareller och gärna en liten toppkvist rosmarin.

Pappardelle med krämiga trattkantareller

Vi är tillbaka i radhuset efter att ha spenderat större delen av höstlovet bland äppelträd och bökande vildsvin i stugan. Vi var först fundersamma över att åka så länge nu i november när det är grått och blir mörkt tidigt. Men vilka fina höstdagar det varit!

Vi har promenerat i gyllene bokskog och mossig granskog, haft finbesök av min kusins familj, eldat pinnar på tomten, tänt ljus i mörkret inne och spelat Uno, hängt vid sjön, kastat höstlöv, gjort pinnbröd….och en massa annat som är nödvändigt att göra när man befinner sig i en stuga mitt i skogen på senhösten.

Matmässigt var en av höjdpunkerna denna krämiga svamppasta gjord på nyplockade trattkantareller. Självklart bjuder jag på receptet!

Det har ju inte varit något vidare svampår i år och jag har på allvar övervägt att köpa svamp – trots att det bär emot när man som jag älskar att plocka. Men nu!  Nu börjar de små rackarna äntligen titta upp sent omsider. Hurra för det!

Du behöver (till 4 portioner)
400 gram pappardelle
1 l trattkantareller
1-2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
1,5 dl torrt vitt vin
3 dl grädde
1/2 dl hackad persilja
smör till stekning
salt
svartpeppar
parmesanost till servering

Gör så här
• Koka pastan enligt anvisningen på paketet.
• Finhacka lök och vitlök. Rensa trattkantarellerna och skär eller bryt större svampar i bitar.
• Stek svampen i lite smör tills all vätska är borta. Tillsätt lök och vitlök och fräs i ytterligare några minuter.
• Häll på vinet och låt koka in. Tillsätt grädden och koka ihop i omkring fem minuter. Salta och peppra.
• Blanda såsen med pastan och persiljan. Servera rykande varm med hyvlad parmesanost.

Frysen full av svamp

Jag har aldrig varit med om ett sådant gott år för trattkantareller. Det känns som om jag kan plocka hur mycket som helst utan att de tar slut. I helgen plockade vi över tio liter. Men vi hade säkert kunna fylla tre Ikea-kassar också om vi velat.

Att döma av Instagram är jag inte ensam om svamplyckan. Älskar alla som delar med sig av enorma svampberg och köksbord som knappt skymtar fram under!

Underbart med så mycket svamp, men det är förstås svårt att äta upp allt på en gång. Därför har jag nu laddat frysen med trattisar inför vintern. Känns obeskrivligt bra.

Ett bra sätt att frysa in trattkantareller och annan svamp är börja med att förvälla den. Då håller den i minst ett år.

Förvälla och frysa in svamp – gör så här

• Rensa svampen genom att borsta bort skräp och skära av bitar som inte är fina. Plocka bort alla svampar som verkar det minsta sladdriga eller gamla.

• Skär svampen i lagom stora bitar. Trattkantareller och andra ihåliga svampar kan med fördel delas så att insidan kan borstas eftersom det lätt faller ner granbarr och annat skräp där. Inget farligt så klart men det knastrar i tänderna när man äter.

• Lägg svampen i en gryta utan smör och sätt på plattan på låg värme. Efter ett tag kommer det att börja vattna sig så att svampen kan kokas i sin egen vätska. Är den mycket torr kan man tillsätta lite vatten.

• Låt svampen koka tills det mesta av vätskan kokat bort. Omkring 10-15 minuter brukar vara lagom.

• Låt svalna och portionera ut i fryslådor. Ett tips är att ställa in lådorna i kylen några timmar innan de fryses eftersom det gör att de fryser jämnare. Frys inte in allt för stora mängder åt gången eftersom det höjer temperaturen i frysen.

Trattkantarellsoppa med sherry

Så har det blivit november. Mörkret smyger sig på som om någon plötsligt dragit en sopsäck över jorden och ännu dröjer det tills julljusen ska tändas och lysa upp allt igen. Den här månaden har av förklarliga skäl inget vidare rykte. Men det finns några bra saker att muntra upp sig med.

1. Det kan fortfarande gå att hitta fina svampar i skogarna.
2. Kombon varm rykande soppa plus kallt och mörkt ute är svår att överträffa.

Inte så illa ändå? Ge mig bara en trattkantarellsoppa och allt är förlåtet.

Du behöver (4 portioner)
1 liter trattkantareller
smör till stekning
3 schalottenlökar
2,5 dl vispgrädde
7 dl grönsaks- eller hönsbuljong.
0,5 dl sherry (kan uteslutas)
hackad persilja till garnering
salt och peppar

Gör så här

• Rensa svampen och skär den i bitar. Spara eventuellt några hela som smörsteks till garnering.
• Fräs svampen i smör tills vattnet har gått ur, tillsätt löken och låt steka med i några minuter.
• Häll på buljongen och sherryn och låt koka i 10 minuter.
• Mixa soppan slät.
• Tillsätt grädden och låt koka upp.
• Smaka av med salt och peppar, strö över hackad persilja och eventuella hela trattkantareller och servera.